Miért használjuk bármelyiket is?

Az élesztő és a kovász is azt a célt szolgálja, hogy szellős, lukacsos legyen kenyerünk és legyen tartása, ne essen össze (mert akkor lepény lenne 😊), ugyanis mindkettő a tésztában lévő sikérszálak kialakulásáért felelős. Azonban teljesen más elven működnek mind a kenyér készítés során, mind a szervezetünkben, ha már elfogyasztottuk azt.

Lássuk a különbségeket

Az élesztő táptalaja a cukorgyártásból visszamarad melasz, ezen felül tartalmaz különféle természetes és tenyésztett gombákat, van némi fehérje is benne és kisebb mennyiségben ásványi anyagok. A gyártás során ezt hígítják, beállítják a kémhatását, pasztőrözik, csomagolják. Az élesztős kelési folyamat egy alkoholos folyamat, amit általában cukorral még meg is gyorsítunk, az élesztőt langyos folyadékban – általában tejben – elmorzsoljuk és hagyjuk „felfutni”. Az élesztőben lévő gombák szeretik ezt a meleg, édes közeget, a benne lévő gombák a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá bontják, miközben még több hőt és energiát termelnek. Ezen folyamat során alakul ki a lisztből a sikérháló, a folyamat egészed addig aktív, míg el nem fogy a tésztában lévő cukor, innentől a gombák túlkelesztik a tésztát , mert nem jutnak tápanyaghoz és összeesik a tészta.

Régen, az ipari forradalom előtt az asszonyok még nem ismerték az élesztőt, kovásszal sütötték a kenyereket, jellemzően a begyúrt tészta egy részét vették le és tették félre, szárították ki és a következő kenyérnek ez lett az alapja, ezt vízben feloldva használták a következő kenyérhez. Az igazi kovász lisztből és vízből készül, egy természetes folyamat révén, az összekevert liszt és víz a levegőben lévő mikroorganizmusokat is segítségül hívva biztosítja a gáztermelést, szén-dioxid szabadul fel, ettől alakulnak ki a buborékok és nő a térfogata, itt azonban nincs alkoholos erjedési folyamat. Az erjedés során a kovászban lévő mikroorganizmusok elkezdik lebontani a szénhidrátot és a glutént is, vagyis az elfogyasztott kovászos kenyér már túl van egyfajta „előemésztési” folyamaton. A kovász nagy előnye, hogy a kenyeret sokáig tartósan, puhán tartja nem okoz a kenyér elfogyasztása emésztési, puffadási, savasodási problémákat. Ezért is mondhatják sokan a régi generációból, hogy régen ilyen problémájuk nem volt. A kovásszal készült kenyerek emészthetőbbek, a belek mikroflóráját is erősítik, ezáltal jótékonyan hatnak immunrendszerünkre is. Másik nagy előnye a kovásznak, hogy az érési, kelési folyamat során a benne lévő gombák lebontják a lisztben lévő glutén tartalmat is, sőt kovász készíthető gluténmentes lisztekből is.

Egy kis történelem

Hogy miért is kapunk a boltokban, pékségekben mégis élesztős kenyeret? Mert az ipari forradalom során rájöttek arra, hogy az élesztővel gyorsabban, tömegesen készülhetnek el a kenyerek, Az élesztő ugyanis tízszer gyorsabban keleszti a tésztát, mint a kovász. Azonban itt jön a „csalás”, ennyi idő alatt nincs idő arra, hogy a tésztában a természetes folyamatok végbe menjenek, nem történik meg a természetes konzerválódás, nincs idő a fitosav lebontására sem. Az élesztő csupán omlóssá, levegőssé teszi a tésztát, egészségessé kevésbé. Sőt, az élesztő mellé a sütőipar enzimek formájában különféle adalékanyagokat és tartósítószereket is tesz, hogy a boltok polcain, otthon a konyhában tovább friss maradjon a kenyér. Ezért is lehet eredménye sokaknál, hogy az élesztős tészta gyomorégést, felfúvódást, rossz emésztést, bőrproblémákat és végezetül gluténérzékenységet okoz.

Konklúzió

A pékiskolában a kovász definíciója: liszt+víz+élesztő…

Hétköznapi nyelven a csak lisztből és vízből készült kovászt hívják vadkovásznak! Mi csak vadkovásszal dolgozunk!

Így ha nem is tőlünk vásárolsz, mindenképp kérdezz rá, hogy a kovászos kenyér biztosan élesztő-mentes-e, mert sok nagy és jó hírű pékség kovászos kenyereiben is van élesztő, ami a fentiek miatt nem biztos, hogy jó hatással bír a szervezetedre.

Ha átállsz a kovászos pékáruk fogyasztására, érezni fogod a jótékony hatását, a szervezeted meghálálja ezt Neked!

Ha már átálltál, leírod pár szóban a tapasztalataidat?

Ha még nem álltál át, mindenképp figyeld meg szervezetedet, hogy a fenti problémák nem okoznak-e gondot nálad, és ha igen, egy próbát mindenképp megér, hogy kipróbáld az élesztő nélkül sütött kelt tésztás pékárukat!

Hasznosnak találtad a fent leírtakat? Kövess minket a Facebookon is!