Történelem
Bronzkortól kezdve ismert búzafajta, amely napjainkban a megváltozott étkezési szokásoknak
köszönhetően reneszánszát éli.
160 évvel ezelőtt a leggyakrabban termesztett gabona volt Európában. Törékeny kalásza és kisebb
hozama miatt azonban a mai búza leváltotta. A műtrágyát nem viselte el, kalászai hosszúra nyúltak, minősége romlott. Ráadásul erős pelyvája is speciális és költséges feldolgozást igényelt. Hazánkban a XIX. század végéig termesztették, majd termőterületét lassanként nagyobb terméshozamú, könnyebben betakarítható búzáknak adta át.

Miért jó?

A tönkölybúza 100 grammjának energiatartalma 376 kcal/1579 kJ. Tartalmaz 19-20 százalék értékes
fehérjét, melyben minden esszenciális aminosav képviselteti magát, igaz némelyik csak nyomokban. Aminosav-összetétele eltér a hagyományos búzáétól, – a legtöbb aminosavból mintegy másfélszer annyi aminosav található benne -, és összetétele hasonlít az emberi fehérjékben található aminosav-arányhoz. Az aminosavak közül az aszparaginsav-, glutaminsav-, alanin-, melatonin-, prolin-, leucin-, izoleucin-, tirozin-, fenil-aéanin- és lizintartalma is magas. Napi 15-20 dkg tönkölybúza elfogyasztásával lényegében fedezhető az emberi szervezet aminosav-igénye. Nagy triptofán-tartalmának köszönhetően emeli a szervezet szerotonin szintjét, így boldogító gabonaként is számon tartják.

Vitamin- és ásványi-anyag-tartalmára jellemző, hogy megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin–csoport (a B12-vitamin kivételével), és niacin- és E-vitamin tartalma sem csekély. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a normál búzáét. Kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma szintén számottevő.
Rendszeres, hosszú távú fogyasztása hozzájárulhat a koleszterinszint-csökkentő és az
érelmeszesedést megelőző étrend sikeréhez.
A hagyományos gabonaféléknél kisebb szénhidrát- és rosttartalmának köszönhetően cukorbetegek étrendjében is ajánlható.  Esszenciális zsírtartalma jótékonyan hat az idegrendszerre.

A gyógyító eledel

A tönköly betegségekkel és kártevőkkel szembeni rendkívüli ellenálló-képességének köszönhetően
nem szorul vegyszeres védelemre, ezért igen alkalmas biotermesztésre. Ezen felül a tönköly még a
sugárzásnak is ellenáll. A csernobili katasztrófát követően csaknem véletlenül derült ki, hogy a
tönkölybúza nem vett fel a környezetéből sugárzó anyagot, nehéz fémeket. Szennyeződés-elhárító
rendszerének működése nem kellően ismert, ehhez tartoznak vastag, zárt pelyvaleveleinek
köszönhető.
A búza nemesített, génmanipulált változatai egyre többeknél okoznak allergiát. A tönköly ebben az
esetben tökéletesen alkalmas a búza helyettesítésére. A lisztérzékenységben (cöliákia) szenvedők
azonban nem fogyaszthatják, mert jelentős mennyiségben tartalmaz glutént. A búzával ellentétben a tönkölyallergia előfordulása igen csekély, csak azoknál észlelték, akik erős allergén eredetű bőrgyulladásuk miatt búza helyett hónapokig csak tönkölyt fogyasztottak.

Magas kovasavtartalma miatt jótékonyan hat a gondolkodásra és koncentrációs képességekre. A
bőrgyógyászok bőrápoló hatása miatt és idült bőrgyulladások (neurodermitisz) gyógyítására
javasolják a tönkölybúzás étkezésre való átállást.
A hagyományos gabonaféléknél kisebb szénhidrát- és rosttartalmának köszönhetően,
valamint kedvező glikémiás indexe miatt cukorbetegek étrendjébe jól beilleszthető. A hagyományos kínai orvoslásban a tönkölyt kiváló lép-, hasnyálmirigy- és májerősítőként ismerik.
A meleg tönkölylevest különösen azoknak ajánlották, akiknek tagjai mindig fáztak. Érdekes módon
hatékonyabbnak bizonyult a többi meleg levesnél. Miután tápláló és jól emészthető, kifejezetten
ajánlott a lábadozók étrendjébe. Tény, hogy kétszer annyi felvehetőfehérjevan benne, mint a
búzalisztben. Az állatok és a gyermekek, ha választhatnak, ösztönösen inkább a tönkölyből készült
táplálékot fogyasztják. Szeléntartalmánál fogva a daganatos megbetegedések megelőzésében és
gyógyításában lehet szerepe.

Fogyasztása

Sikértartalmának köszönhetően a tönkölybúzából kitűnő minőségű péksütemények, kelt tészták,
kenyerek süthetők, amelyek hosszabban eltarthatók, mint a többi kenyérgabonából készültek.
Feltűnő, hogy sokkal később kezdenek el megpenészedni.
Különösen ma, amikor a nagy hozamú, ám kevés sikerét tartalmazó hibrid búzafajtákból készült
ízetlen, morzsálódó, felfújt pékáruhoz szoktunk, és csak hírből ismerjük a nagy, jól vágható, sokáig
frissen maradó házikenyerek ízét, érdemes megpróbálkozni otthon is a tönkölylisztből készült
kenyerekkel, ma már sok recept olvasható az interneten is. Minden lisztes étel elkészíthető
tönkölylisztből is, de figyelni kell, mert a tönkölyös, nem élesztős, hanem gyúrt tészták lágyabbak,
szakadékonyabbak lehetnek.
A hántolt magok a rizshez hasonlóan megfőzhetők, megpuhulásukhoz mintegy fél órára van szükség.
A tönkölylisztből tisztított vízzel és tengeri sóval készítik a sok tönkölyfehérjét és kevés szénhidrát
tartalmazó tönköly javát vagy szejtánt, ami kiváló húspótló.
A búzasör mintájára a tönkölyből sört is készítenek. A Kneipp-kúra feltalálója a tönkölyt pörkölve
pótkávénak használta.

Használat közben

Mivel a tészták állagát nagyban befolyásolja az, hogy milyen gabonából, gabonamagból készülnek, így ez a tönkölyre jellemző magas keményítő- és fehérjetartalom nagyban befolyásolja a belőle készült tészta állagát.
A gabonamag, valamint a belőle készülő liszt minősége szempontjából döntő a mag úgynevezett
endospermiumában található raktározott fehérje minősége és mennyisége, azon belül pedig a vízben nem oldódó fehérjék, a sikér vagy glutén aránya, melyet lényegében két egyszerű fehérje, a gliadin és glutein tesz ki. E fehérjék nem oldódnak ugyan vízben, de azzal érintkezve két, két és félszeres mennyiségű vizet képesek megkötni, és térhálós szerkezetű, rugalmas kolloid anyaggá, sikérfehérjévé alakulnak. A tészták a sikérfehérjéktől válnak rugalmassá és nyújthatóvá, illetve jól
keleszthetővé, mivel a tésztát az élesztő miatt keletkező széndioxid gáz feszítésével szemben is
ellenállóvá teszik.
Ha sok a lisztben a gliadin, akkor a tészta lágy lesz, ha pedig nagyobb a glutein mennyisége, akkor
keményebb. A hagyományos búzasikér átlagos összetétele 75% gliadin és 25% glutein. A tönköly ettől némiképp eltér, és gluteinje is kicsit más szerkezetű, ezért szakad jobban a tönkölypalacsinta vagy a tönkölyrétes. Csekély 0,001 % aszkorbinsav vagy fehér búzaliszt hozzáadásával lehet javítani sütési tulajdonságain. Érdemes keverni normál liszttel és kitapasztalni az állagát, tisztán tönköly listből készített kenyeret érdemesebb formában sütni, mert tésztája terülős lesz.